30 productores de queso Cotija expondrán su producto del 26 al 29 de diciembre
El ayuntamiento de Cotija invita a su vigésima feria del Queso Cotija que realizarán del 26 al 29 de diciembre, en la cual habrá exposición y venta del tradicional Queso Cotija, productos locales como mezcal, chocolate, pan, dulces típicos, eventos culturales y musicales y un concurso de platillos que en su elaboración contengan queso Cotija.
En conferencia de prensa celebrada en la secretaría de Turismo, el presidente Municipal de Cotija, Aurelio Santos Contreras comentó que, el Queso Cotija es el primer producto alimenticio, procesado artesanalmente por más de 400 años, que ostenta una Marca Colectiva en México a partir del 2005 y que es elaborado solamente en la sierra de Jalisco y Michoacán, que contempla los municipios de Jilotlán de Dolores, Santa María del Oro y Quitupan del estado de Jalisco, Cotija, Tocumbo y Buenavista Tomatlán, del estado de Michoacán principalmente.
Indicó «nuestros antepasados transportaban el Queso Cotija a lomo de mula para distribuirlo a otros lugares, así que pronto ganó el nombre de “queso Cotija” tanto por el origen de las primeras manos que lo fabricaron en la zona como, sobre todo, por ser de este lugar los principales arrieros y comerciantes que a partir del siglo XVIII lo distribuyeron a distintos y lejanos lugares de país, incluso al extranjero por las fronteras sur y norte».
Así mismo, Javier Vargas, productor y representante de la Asociación de productores de Queso Cotija de la Sierra JalMich, explicó que el queso se produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas criollas, cruzadas con cebú y razas europeas, que pastorean y ramonean libremente en los potreros serranos que reverdecen en la estación de lluvias de cada año en la región.
A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente cuajo y sal artesanal. La pasta así obtenida es depositada sobre mantas de henequén contenidas dentro del aro que se le da la forma cilíndrica y de gran formato – de 20 kg. en promedio- derivados de los 200 litros de leche que contiene cada pieza de Queso Cotija, agregó.
En su momento, Rubén Álvarez, fundador y promotor del queso indicó que durante los primeros tres meses de vida, las piezas de queso permanecen en los ranchos de la región, bajo el cuidado y atención de los productores, lo que le da al queso su corteza rugosa y gruesa, de color que varía del amarillo paja al ocre; textura firme, su sabor pronunciado y aroma refinado. Al tacto de la pasta es dura y homogénea; al corte presenta una estructura que puede ir de compacta a granulosa; al paladar es cremoso y de buen sabor, sus tres diferentes variedades son, de Grano, Tajo y Medio Tajo.
La Marca Colectiva
Esto significa el reconocimiento y protección oficial al patrimonio cultural de los aislados y dispersos rancheros que aún siguen produciendo queso a la antigua, como lo hacían sus antepasados desde hace más de 400 años, en la serranía que comparten los estados de Jalisco y Michoacán, y ya con marca colectiva obtuvieron el 1er lugar de Quesos extranjeros del Campeonato Mundial de Quesos de Calidad en Cremona Italia en el año 2006.
Características distintivas del Queso Cotija Región de Origen
• El “Queso Cotija” es elaborado únicamente en los ranchos certificados de la sierra JalMich.
• El Ganado debe ser sano, alimentado exclusivamente de pastos naturales y ramoneo, lo que le permite tener significativas cantidades de Antioxidantes, así como de Omega 3 y 6.
• Deben ser vacas que amamantan a sus becerros.
• Se debe utilizar:
– Leche fresca y entera (10 Lts. de leche en cada kg de queso)
– Cuajo natural
– Sal Colima artesanal
• Producción limitada a la temporada de lluvias (junio – noviembre) de cada año
• Afinamiento en cada rancho y actualmente en cava.
• Maduración mínima de 3 meses
• Producto artesanal 100% natural
• Variedad de quesos: de grano, medio grano (o medio tajo) y de tajo
• Primer producto alimenticio artesanal que obtiene la Marca Colectiva en México, 2005
• 1er lugar en el campeonato mundial de quesos de calidad, Cremona, Italia, 2006
• Producto de terruño, con Indicación Geográfica e Identidad Cultural
• Patrimonio cultural con más de 400 años de tradición en México.
